마이야르 반응(Maillard reaction)은 아미노산과 환원당 사이의 화학 반응으로, 음식의 조리 과정 중 색이 갈색으로 변하면서 특별한 풍미가 나타나는 일련의 화학 반응을 일컬어 말한다. 이 화학 반응은 프랑스 화학자인 루이스 카밀 마이야르(Louis Camille Maillard 1878~1936)가 단백질 합성을 연구하던 중 처음으로 발견하여 1912년에 공표한 화학 반응이다.
즉, 다시 말해 마이야르 반응은 식재료의 색을 갈색으로 변하게 하는 것으로 갈변화 현상이이라고도 한다. 오븐에서 빵을 굽거나 빵 표면에 뜨거운 열로 인하여 마이야르 반응을 일으켜 색으로 변하거나, 숯불에 고기를 구워 갈변화 된 고기는 구수한 맛을 내게 된다. 그 외에도 이러한 마이야르 반응의 효과로 식품회사는 과자나 빵,시리얼 등 구울 때 마이야르 반응을 활용하여 가공하게 되는 것이다.
육류는 담백질이 풍부하지만 고기를 요리하여 먹을 때의 고기맛은 단백질 맛이 아닌 고기의 맛인 것이고 고기를 달구는 이유는 고기의 육즙을 가두려는 것이 아니라 마이야르의 반응으로 식욕을 최대화 하기 위함이다.
이처럼 마이야르 반응을 최대치로 얻을 수 있는 온도가 있는데 그것은 180 ˚C라고 한다.
한마디로 마이야르 반응의 규격이 된 것이다. 이미 눈치 챈 독자들도 있는 것처럼 어느 식당에 가면 후라이팬의 온도를 수시로 확인하여 고기를 굽는 식당을 본 적이 있을 것이다.
그 행위는 고기의 최적화된 온도의 굽는 조건으로 마이야르 반응을 일으켜 식감을 최대치로 올리는 것이다.
제품 생산의 경우에도 마이야르 반응처럼 기본규격이 있다. 그것은 CPK(공정능력지수)라는 것이다. 결론적으로 말하자면 (P < 1.67)이며 이것이 제품 생산의 마이야르 반응인 것이다. 이것은 기업적 측면에서 불량 ZERO에 가까운 현상을 말하며, 기업에서는 최적화된 공정설비의 조건이라고도 말한다. 물론 그 조건을 부합하기 위해서는 여러 가지 어려움이 많은게 현실이다. 그러나 그 제품의 부적합 발생을 미연에 최적화 하는 것이 최선은 아니다.
먹기 좋은 최적의 상태, 그 반응을 응용하여 생활의 완제품 생산의 상태에 접목하는 것이 판매의 입장에서 매우 중요하다. 모든 제품의 완벽성만이 판매로 모두 이어지는 것은 아니기 때문이다.
일반 소비재의 구매 욕구를 끌어내는 싸움이 매우 중요하기 때문이다. 예를 들어 멋있는 옷을 판매한다고 가정해 보자. 같은 옷을 입어도 맵시(아름답고 보기 좋은 모양새)가 나는 사람이 있고 없는 사람이 있다. 우리는 같은 옷을 어떻게 아름답게 먹기 좋은 마이야르 반응을 이끌어 낼 수 있는 것처럼 하기 위하여 모델을 이용한다. 우리는 모델의 정적인 표정과 동적인 워킹을 통해 마이야르 조건처럼 (180 ˚C)를 만족하여 구매 욕구를 자극한다.
또는 제품의 품질을 만족하는 자동차의 경우도 이미 완제품이 완료되어 판매중이지만 모델이나 또는 환경 그 밖의 여러 가지 컨텐츠를 이용하여 차 구매 욕구를 불러낸다.
이처럼 어떤 제품을 생산하여 그 판매 요구를 일으키는 것이 매우 중요하다. 음식의 갈변현상은 이상하게도 인간의 식욕을 자극한다. 어떤 제품을 생산하거나 혹은 지역적 관광의 대상이 필요로 한다거나 무엇인가 어떠한 대상을 필요로 할 때를 생각해 보자. 가만히 멈추어 그것을 소비자로부터 판매한다고 가정했을 때 우리는 멈추면 안 되는 것이다. 소비자가 원하는 소비 반응을 일으키기 위한 독특한 마이야르 반응을 이끌어 내야 하는 것이다.
지금 대한민국의 많은 한류 컨텐츠나 그 밖의 제조 혹은 모든 사업이 글로벌화 되기 위해서는 각각 분야의 마이야르 반응을 고민해야 할 대목이라고 생각한다.
김승국 <현대차 전주공장 메니져>
